» Главная  » Биология  » Типичные процессы брожения - спиртовое, молочнокислое, маслянокислое: возбудители, химизм, условия, влияющие на интенсивность брожения, значение. Краткая характеристика микроорганизмов-возбудителей. нр905

1. Типичные процессы брожения - спиртовое, молочнокислое, маслянокислое: возбудители, химизм, условия, влияющие на интенсивность брожения, значение. Краткая характеристика микроорганизмов-возбудителей. 3

2. Санитарно-гигиенические требования к процессам механической кулинарной обработки продовольственного сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и зелени, яиц, сыпучих продуктов). Санитарные условия дефростации мороженых продуктов, приготовления мясного фарша 5

3. Особенности питания людей, занятых умственным трудом, пожилых людей, студентов. 9

Задание 11

Список литературы 14

Брожение - анаэробный ферментативный окислительно-восстановительный процесс превращения органических веществ, посредством которого многие организмы получают энергию, необходимую для их жизнедеятельности. Брожение - эволюционно более ранняя и энергетически менее рациональна форма получения энергии из питательных веществ по сравнению с кислородным дыханием. К брожению способны бактерии, многие микроскопические грибы и простейшие. Брожение также может наблюдаться в клетках растений и животных в условиях дефицита кислорода.

Сбраживанию подвергаются различные вещества. Это углеводы, органические кислоты, спирты, аминокислоты и другие вещества. Продуктами брожения являются различные органические кислоты (молочная, масляная, уксусная, муравьиная), спирты (этиловый, бутиловый, амиловый), ацетон, также углекислый газ и вода. Широкое распространение природе имеет брожение молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое, спиртовое и др.

В основе молочнокислого брожения лежит гликолиз, т е. ферментативное расщепление глюкозы. При этом образуются пировиноградная кислота, атомы водорода в форме НАД o Н + Н* и две молекулы АТФ. Далее происходит восстановление пировиноградной кислоты атомами водорода, связанными с НАД, и образуется молочная кислота.

Процесс молочнокислого брожения осуществ

Задание:

При санитарной проверке в столовой выявлены нарушения:

мясной фарш хранился без холода;

сосиски вареные хранились при температуре +40С - 4 суток;

на момент проверки согласно бракеражному журналу срок хранения винегрета, приготовленного накануне, составлял 20 часов;

фритюрный жир использовался 9 часов, производственный контроль качества не проводился;

санитарную одежду работники стирают в домашних условиях.

Обоснуйте правомерность замечаний, используя санитарные нормативные документы.

Согласно Закону Российской Федерации "О качестве и безопасности пищевых продуктов" ; Постановлению Правительства "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" ; Санитарно - эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,

1. Закон РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ (ред. от 31.03.2006 № 45-ФЗ);

2. Постановление Правительства Российской Федерации "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" от 15. 08.1997 г. № 1036 (ред.21.05.2001, № 389)

3. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов продовольственного сырья" с изменениями от 01.04.2003 г.

4. СанПин 2.2.1/2.1.1.1200-03 "Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов"

5. Лемеза Н.А. Биология. / Лемеза Н.А., Камлюк Л.В., Лисов Н.Д. - М.: Айрис-пресс, 2005.

6. Румянцев Г.И. Гигиена: Учебник для вузов. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000.

Примечаний нет.

"Биохимия белка. Интерпретация биохимических исследований для диагностики животных" ( Контрольная работа, 15 стр. )
"Жизненные формы растений, понятие, история исследования и современная классификация" ( Курсовая работа, 21 стр. )
"Происхождение эукариотических клеток" 11 ( Курсовая работа, 25 стр. )
. В столовой при проверке условий и сроков хранения мясной продукции установлено е3242222 ( Контрольная работа, 15 стр. )
. Влияние химических веществ на микроорганизмы. Примеры практического использования 635252 ( Контрольная работа, 12 стр. )
. Дайте биохимическую характеристику избранного вида спорта (волейбол) по плану к2313131 ( Контрольная работа, 13 стр. )
. Дыхание микроорганизмов. Отличительные особенности аэробов, анаэробов. у35533 ( Контрольная работа, 19 стр. )
. Перед нами находятся плоды лекарственных растений Grataegus sanguinea (боярышник кроваво-красный), Aronia melanocarpa (черноплодная рябина), Rosa acicularis ( шиповник иглистый ), Vccinium mytillus ( черника обыкновенная). е34242 ( Контрольная работа, 12 стр. )
. ПИХТА ЦЕЛЬНОЛИСТНАЯ, ЧЕРНАЯ (СЕМЕЙСТВО СОСНОВЫЕ) 524134131 ( Контрольная работа, 14 стр. )
. Происхождение античного театра 007упц2ц ( Контрольная работа, 16 стр. )
.В чем сущность эволюционного учения Ч.Дарвина и каково его влияние на развитие биологической науки ( Контрольная работа, 13 стр. )
1. Классификация ферментов 2. Использование температуры для хранения пищевых продуктов ( Контрольная работа, 15 стр. )
1. Разгрузочно-диетическая терапия (голодание) 4п64 ( Контрольная работа, 14 стр. )
1. Формы воды в почве и степень ее доступности для растений 3 5653 ( Контрольная работа, 12 стр. )
2. Синтез белка в клетке. Транскрипция и синтез информационной РНК. Трансляция - сборка белковой молекулы при участии иРНК, тРНК и рибосом. 7 ( Контрольная работа, 14 стр. )
2. Синтез белка в клетке. Транскрипция и синтез информационной РНК. Трансляция - сборка белковой молекулы при участии иРНК, тРНК и рибосом. 7 2011-14 ( Контрольная работа, 14 стр. )
2.Исследование микрофлоры 2.Исследование микрофлоры Исследование микрофлоры ( Контрольная работа, 13 стр. )
3. Спорообразование и роль спор микроорганизмов . Значение данного фактора при производстве и хранении продуктов 3 -к345 ( Контрольная работа, 14 стр. )
5. Архитектура античного театра 12кй4141 ( Контрольная работа, 7 стр. )
5. Архитектура античного театра 12в2411 ( Контрольная работа, 20 стр. )
6112216(б).doc =па ( Контрольная работа, 1 стр. )
6112217 (к) к.р. Биохимия Теория 10 А4 Ответить на основе вида спорта - волейбол: 1311 ( Контрольная работа, 1 стр. )
6122502(г) К.р. ботаника-2 Объем: 12 А4 теория (6 вопросов разн.) 131331 ( Контрольная работа, 2 стр. )
Clostridium botulinum – возбудитель пищевых токсикозов ( Курсовая работа, 18 стр. )
Jпределение возрастных особенностей питания большеглазого пузанка в естественных условиях ( Дипломная работа, 64 стр. )


                                          /  8 (495) 971-76-12  /  info@refport.ru  /     ¤