» Главная  » Товароведение  » "Оценка качества ржаного хлеба производства Челябинского хлебокомбинта № 1"

Введение 3

Глава 1. Обзор литературы 5

1.1. Тенденции развития рынка хлебобулочных изделий в России 5

1.2. Классификация и характеристика ассортимента ржаного хлеба 7

1.3. Химический состав и пищевая ценность ржаного хлеба 9

1.4. Факторы, формирующие качество 16

1.4.1. Сырье и его влияние на качество 16

1.4.2. Процессы производства и их влияние на качество 24

1.4.3. Хранение и транспортировка хлеба 30

Глава 2. Экспериментальная часть 34

2.1. Характеристика предприятия 34

2.2. Объекты исследований, постановка опыта 36

2.3. Методы исследований 38

2.4. Результаты исследований и их обсуждение 40

2.4.1. Результаты органолептической оценки 40

2.4.2. Результаты Физико-химических исследований 42

Выводы и предложения 43

Список использованных источников 45

Приложение 1 46

Приложение 2 47

Приложение 3 48

Приложение 4 53

Приложение 5 64

Приложение 6 65

Приложение 7 66

Приложение 8 67

Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Антуан Огюст Перментье, живший в XVIII веке. "Хлеб, - писал Перментье, - является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает".

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

Хлеб еще с незапамятных времен вошел в рацион питания человека и для многих народов земного шара составляет его основу. Производство хлеба известно людям очень давно и все же хлебопечение еще в недалеком прошлом носило кустарный характер.

В марте 1925 г. Совет труда и обороны принял решение о механизации хлебопечения, строительстве хлебозаводов и создании машино-строительной базы для производства хлебопекарного оборудования.

На базе отечественного машиностроения была создана хлебопекарная промышленность, которая в настоящее время стала одной из передовых отраслей производства пищевых продуктов.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и в настоящее время хлебопекарная промышленность производит большое число различных хлебных изделий и полностью обеспечивает ими население страны. 2

Цель работы состоит в том, чтобы на примере Челябинского хлебокомбината, а именно "Первого хлебокомбината", оценить качество производимого им ржаного хлеба. Для начала дадим характеристику ассортимента и классификацию ржаного хлеба, затем рассмотрим непосредственные факторы влияющие на качество.

Задачей является оценить качество ржаного хлеба, для этого необхадимо

знать химический состав, а также пищевую ценность продукта. То из чего изготовляется ржаной хлеб, при каких условиях, как хранится и транспортируется - зависит качество продукта. Эти факторы описываются в первой главе.

Так как речь идет о конкретном предприятии, производимом хлебобулоч-ную продукцию, расскажем о его истории, ассортименте, достижениях, в общем дадим ему характеристику. С помощью органолептических и физи-

ко-химических исследований дадим оценку качества ржаному хлебу производимому на хлебокомбинате № 1, тем самым ответив на вопрос курсовой работы.

Выводами и предложениями заканчивается теоретическая и практическая

работа с соответствующим списком использованной литературы, которая дополнена приложениями.

Список использованных источников

1.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства М.: Пищевая

промышленность, 1972.

2. Барыкин К.К. "Хлеб, который мы едим" М.: Политиздат, 1982.

3. Вольпер И.М., Гримм А.Н., Зайцев В.Н. и др. Органолептические методы

оценки продовольственных товаров. М.: Экономика, 1967.

4. Горбунова В.П., Тесля Э.П. Порядок и сроки приемки товаров по количе-

ству и качеству.-М.: Экспертное бюро,1993. ГОСТ 14137-71 "Отбор проб

и методы испытаний" М.: Госстандарт России, 1999.

5. ГОСТ 51074-97 "Продукты пищевые" М.: Госстандарт России, 1997.

6. ГОСТ 2077-84 "Органолептические и физико-химические исследования"

М.: Госстандарт России, 1998 г.

7. ГОСТ 14137-71 "Отбор проб и методы испытаний" М.: Госстандарт Рос-

сии, 1996.

8. Драмышева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных

товаров: Учебник.-М.: Экономика,1996.

9. Зверева Л.Ф. Технология хлебопекарного произаодства.-Изд. 2-е, пере-раб.

и доп.-М.: Пищевая промышленность,1979.

10. Исследование продовольственных товаров. -М.: Экономика, 1986.

11. Колесник А.А., Елизарова Е.Г. Теоретические основы товароведения

продовольственных товаров; Учебник.- изд. 3-е, перераб. и доп.-М.:

Экономика,1980.

12. Леонов И.Г., Аристов О.В. Управление качеством продукции: Учебное

пособие .-2-е изд. переб. и доп.-М.: Изд-во стандартов,1990.

13. Ловачев Л.Н., Волков М.А., Церевитинов О.Б. Снижение потерь

продовольственных товаров при хранении.-М.: Экономика,1980.

14. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоритические

основы.-М.: Норма,1997.

15. Пучкова Л.И. Лабороторный практикум по технологии хлебопекарного

производства: Учебное пособие.-Изд. 3-е, перераб. и доп.-М.: Легкая и

пищевая промышленность,1982.

16. Справочник товароведа продовольственных товаров/ Бакулина Л.А.

17. Стандарты на продовольственные товары и методы исследования.

18. Сарычев Б.Г. Сырье хлебопекарного производства. Учебное пособие.-

изд.2-е исправ. И доп.-М.:ГИЗЛЕГПИЩЕПРМ.1953.

19. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник/ Н.А.

Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. -М.:

Экономика, 1953.

20. Фурс И.Н. Товароведение зерномучных товаров: Учебное пособие.-

Минск: БГЭУ,1999.

21. Химический состав пищевых продуктов/ Под редакцией Академика

А. Покровского.-М.: Пищевая промышленность,1976.

Примечаний нет.

" Товароведение культурно-бытовых товаров" Вариант 7 ( Контрольная работа, 11 стр. )
"О проблемах качества кожевенного сырья" 7890065 ( Контрольная работа, 4 стр. )
"Оценка качества ржаного хлеба производства Челябинского хлебокомбинта № 1" ( Курсовая работа, 47 стр. )
"Сравнительная товароведная характеристика кисломолочных продуктов е3у52342 ( Контрольная работа, 26 стр. )
"Сырьё для производства виноградных вин. Химический состав виноградных вин" ( Курсовая работа, 37 стр. )
"ТОВАРОВЕДЕНИЕ КУЛЬТУРНО-БЫТОВЫХ ТОВАРОВ" ВАРИАНТ 12 ( Контрольная работа, 12 стр. )
"Товароведно-маркетинговые исследования кисломолочных продуктов (на примере творога) реализуемым магазином №23 ОАО "Бобруйский Горпищеторг" (Белоруссия) ( Контрольная работа, 90 стр. )
"Товародвижение" н34521222 ( Курсовая работа, 40 стр. )
"Экспертиза продовольственных товаров е3524242 ( Контрольная работа, 19 стр. )
. Влияние заключительной и специальной видов отделок текстильных материалов на их потребительские свойства. Классификация и виды специальных отделок. 33 ( Контрольная работа, 6 стр. )
. Замена товара ненадлежащего качества 26353авы ( Курсовая работа, 31 стр. )
. Питание и его значение 45666 ( Курсовая работа, 38 стр. )
. Пряности. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика различных видов пряностей по районам произрастания, пищевой ценности, составу, используемой части растения, назначению, условиям и срокам хранения е78в21у1 ( Контрольная работа, 13 стр. )
. Рыбные консервы и пресервы: понятие. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика рыбных консервов и пресервов по пищевой ценности, химическому составу, используемому сырью, производству, назначению, показателям качества, условиям и срок ( Контрольная работа, 19 стр. )
. Современные антиоксиданты, их использование в технологии пищевых продуктов ец41 ( Контрольная работа, 21 стр. )
. Структура ассортимента плавленых сыров, реализуемых в магазинах 16к2413ё ( Контрольная работа, 28 стр. )
. СУЩНОСТЬ СИСТЕМЫ МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОГО СНАБЖЕНИЯ ОАО "ИЖ-АВТО" е3524увв ( Курсовая работа, 34 стр. )
. Сыры сычужные мягкие: особенности производства. Отличительные признаки отдельных типов. Характеристика ассортимента. Оценка качества, условия и сроки хранения 3 ( Контрольная работа, 14 стр. )
. Цвет, контраст, нюанс формы: понятие, сущность, значимость в товароведение.9 ( Контрольная работа, 6 стр. )
.МЯСОКОПЧЕНОСТИ… кц42 ( Контрольная работа, 20 стр. )
.Сталь легированная: химический состав марок, свойства, маркировка оценка качества. Применение е35533 ( Контрольная работа, 22 стр. )
020911(х) логистика (пояснение) ( Контрольная работа, 1 стр. )
1 Пищевая безопасность и основные критерии оценки1 ( Контрольная работа, 21 стр. )
1. Резиновая и полимерная обувь. Понятие. Классификация ассортимента. Сравнительная характеристика клееной, штампованной, формованной и литой обуви по применяемым материалам, потребительским свойствам, назначению. Укажите внешние отличительные признаки об ( Контрольная работа, 12 стр. )
1. Ключевые понятия: продукция, товар, товароведение. Предмет, цели и задачи товароведения. Связи товароведения с другими учебными дисциплинами. ( Контрольная работа, 12 стр. )


                                          /  8 (495) 971-76-12  /  info@refport.ru  /     ¤