» Главная  » Производство  » 2. Понятие о гидратации, денатурации, деструкции белков. Изменение белков мышечной и соединительной ткани мяса и рыбы. Влияние внешних факторов на переход коллагена в глютин. Влияние изменений белка на пищевую ценность кулинарной продукции

Содержание

2. Понятие о гидратации, денатурации, деструкции белков. Изменение белков мышечной и соединительной ткани мяса и рыбы. Влияние внешних факторов на переход коллагена в глютин. Влияние изменений белка на пищевую ценность кулинарной продукции 3

13. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, режимы хранения и реализации 7

28. Супы-пюре и супы-кремы: характеристика, отличительные особенности. Технологический процесс приготовления и отпуска супов-пюре из овощей, круп, мясных продуктов 10

36. Технологический процесс приготовления и использование соусов на рыбном бульоне 13

Задача 48 14

Список литературы 15

кулинарной продукции

ГИДРАТАЦИЯ , присоединение воды к веществу. Может протекать с разрушением молекул воды, напр., при синтезе этанола гидратация этилена, или без их разрушения, напр., при образовании кристаллогидратов. Обусловливает растворимость веществ в воде, электролитическую диссоциацию соединений с ионной связью.

ДЕНАТУРАЦИЯ (от де ... и лат. natura - природные свойства), любые изменения природной (нативной) структуры молекулы белка, нуклеиновой кислоты и других биополимеров, не сопровождающиеся разрывом прочных ковалентных химических связей. Денатурация ведет к изменению физических, химических и биологических свойств биополимера. Может быть полной и частичной, обратимой и необратимой

ДЕСТРУКЦИЯ полимеров , разрушение их молекул под действием тепла, кислорода, света, механических напряжений и др. В результате деструкции (происходит при хранении, переработке и эксплуатации) изменяются многие свойства полимеров и часто они становятся непригодными для практического использования. Эффективный способ защиты - стабилизация (см. Стабилизаторы полимеров).

ДЕСТРУКЦИЯ (лат . destructio), нарушение, разрушение нормальной структуры чего-либо (напр., деструкция полимеров).

Распад и синтез белковых тел в значительной степени зависят от ряда минеральных элементов. Ионы Mn, Fe, Zn, Co и Ni повышают активность пептидгидролаз и аргиназы, т.е. участвуют в деструкции белков. Биосинтез белков идет при непосредственном участии ионов К, Mg и Мn. Первый и второй необходимы для поддержания рибосом в функционально-активном состоянии. Третий обеспечивает осуществление пептидилтрансферазной реакции при сборке полипептидной цепи.

Различные катионы принимают активное участие в распаде и синтезе как непосредственно углеводов и липидов, так и продуктов их деструкции, претерпевающих окончательное разрушение в цикле трикарбоновых и дикарбоновых кислот.

В результате нагрева зерна происходит гидролиз белка с образованием незаменимых кислот, которые вступают и реакцию с восстанавливающими сахарами (реакция Майера), при этом появляется темно-коричневый цвет. Причем, чем выше давление пара и длительность обработки, тем сильнее темнеет крупа. Для многих потребителей цвет крупы является решающим, но его следует связывать с тепловым уровнем воздействия и последующими изменениями биологической ценности белков, что является наиболее важным. При жестких режимах теплового воздействия происходит распад и потеря количественного содержания вышеуказанных витаминов, высокая степень денатурации белка приводит к его деструкции и образованию, так называемого, нерастворимого плотного "остатка", который не усваивается организмом человека.

Белки могут быть полноценными в пищевом отношении или неполноценными, в зависимости от аминокислотного состава. Незаменимые аминокислоты не могут образоваться в организме человека и должны обязательно вводиться с белками пищи. Если в состав пищевого белка входят все незаменимые аминокислоты, то такой белок является полноценным.

Количество полноценных белков в различных частях туши неодинаково. Особенно богата ими мышечная ткань. В мышцах задней части говяжьей туши содержание полноценных белков превышает 13%, в передних голяшках их около 6%. Белки мяса усваиваются организмом более чем на 95%.

Белковые вещества обладают различными свойствами. Некоторые из них растворяются в воде или соляных растворах, другие этой способностью не обладают. Полноценные белки мяса относятся к растворимым. При тепловой обработке они в небольших количествах переходят в отвары, но быстро

Список литературы

1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.

2. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003.

3. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001.

4. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003.

5. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2000.

6. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2001.

Примечаний нет.

"Выбор стали для рессор больших грузовых автомобилей" ец324222 ( Курсовая работа, 52 стр. )
"Переработка моторных масел" к2413131 ( Курсовая работа, 30 стр. )
"Системы технологий в производстве охранных систем" ецук24344 ( Курсовая работа, 42 стр. )
. Альтернативные издержки ец4242442 ( Контрольная работа, 17 стр. )
. БАЗА ДАННЫХ "ОСНОВНЫЕ ФОНДЫ" е34223 ( Курсовая работа, 34 стр. )
. Влияние автомобилестроения на макроэкономические показатели в России е74633 ( Контрольная работа, 29 стр. )
. Маркетинг-план н43ччч ( Контрольная работа, 26 стр. )
. Ознакомление с коммерческой службой торгового предприятия ООО "Транс-Атэкс" ( Курсовая работа, 32 стр. )
. Особенности производства парфюмерной продукции ну53422 ( Курсовая работа, 33 стр. )
. Поставщики и контроль сырья 8954 ( Контрольная работа, 22 стр. )
. Предмет и метод экономического анализа, его специфические особенности ( Контрольная работа, 13 стр. )
. Процесс поощрительного производства ш675665323ы ( Контрольная работа, 15 стр. )
. Синтетический учет материально-производственных запасов и его документальное оформление в организации ООО "Круг-Экспресс"……….ц3к2421 ( Дипломная работа, 89 стр. )
1. Восстановительную и остаточную стоимость оборудования, амортизационные отчисления по годам службы, используя линейный и ускоренный метод амортизации (метод списания стоимости по сумме чисел лет) н35222 ( Контрольная работа, 10 стр. )
1. Восстановительную и остаточную стоимость оборудования, амортизационные отчисления по годам службы, используя линейный и ускоренный метод амортизации (метод списания стоимости по сумме чисел лет) 646пап ( Контрольная работа, 11 стр. )
1. Организационный раздел 2. Научный раздел 2.1. Разработка нормативной и технической документации на новую продукцию предприятия ( Контрольная работа, 2 стр. )
1. Эффективность производства в долгосрочном периоде н45355 ( Курсовая работа, 39 стр. )
1. Провести отбор проб, идентификацию муки ржано-пшеничной, партия отечественная, по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности в соответствии с требованиями нормативных документов 2. Выдать документ о подтверждении соответствия выш ( Контрольная работа, 12 стр. )
1. Теоретические вопросы технологической подготовки ( Курсовая работа, 39 стр. )
1234. Содержание и основные стадии организационной подготовки производства Содержание процесса освоения новой продукции и принципы его организации ( Контрольная работа, 20 стр. )
2. Показатели оценки структуры и движения основных фондов предприятия е32522 ( Контрольная работа, 10 стр. )
2. Понятие о гидратации, денатурации, деструкции белков. Изменение белков мышечной и соединительной ткани мяса и рыбы. Влияние внешних факторов на переход коллагена в глютин. Влияние изменений белка на пищевую ценность кулинарной продукции ( Контрольная работа, 14 стр. )
2. Социальное развитие Красноярского края 11у133ёё ( Контрольная работа, 16 стр. )
2.2. Транспортировка и хранение 65670- ( Контрольная работа, 19 стр. )
2.Внутренняя торговля как путь к выходу на международный рынок 8732 ( Курсовая работа, 30 стр. )


                                          /  8 (495) 971-76-12  /  info@refport.ru  /     ¤